Trattasi di un primo esperimento "a caldo" sulla realizzazione dei famigerati fagottelli "La Pergola" di Heinz Beck. 

Solo facendoli ci si puo accorgere di determinate cose.

Ma andiamo per ordine; cercherò di spiegare la composizione e gli ingredienti, almeno quel pò che ho appreso qualche giorno fà dal maestro!

Trattasi di fagottelli ripieni di carbonara...eh? Sì carbonara.

La pasta per fare i fagottelli l'ho comprata, non ho ancora una macchina per la pasta tutta mia, quindi mi son dovuto arrangiare comprando la sfoglia, solo che le macchine industriali la fanno troppo spessa per la realizzazione di questa ricetta, ho cercato di dirlo alla signorina che me la tagliaiva, ma lei sembrava non capire...infatti la sfoglia adatta per fare i fagottelli dev'essere sottilissimissima per far si che cuocia in 20 secondi e che l'interno composto da uova non si cuocia anch'esso e si rapprenda.

Iniziate cosi: uova montate a bagnomaria con una frusta con l'aggiunta di un pizzico di sale ed un pizzico di pepe, pian piano versate anche il pecorino (no no no parmigiano no!), quando le uova diventano una crema lasciar raffreddare in frigo per circa un'ora, nel frattempo montate la panna ed una volta raffreddate le uova unitevene un pò (pocaaa) altrimenti il composto diventa liquido ed invece deve assolutamente essere una mousse, innanzitutto perchè altrimenti non riuscireste a trattarlo come un ripieno dei fagottelli che andrete a fare, mettendo la mousse dentro una "sac a posh" e componendo i vostri fagottelli.

Intanto per il condimento fate rosolare in olio extravergine d'oliva (poco) un po di guanciale assolutamente tagliato a julienne, sfumate con vino bianco, sale e pepe ed il gioco è fatto (la ricetta originale vuole anche zucchine tagliata sottilissima, ma io non ce l'avevo, ma la prox volta mi attrezzo). Buttate nell'acqua bollente salata i fagottelli, giusto 20 secondi, il tempo che la pasta si cuocia e l'interno di uova e panna, da mousse torni ad essere liquido. 

Condite col guanciale e via!

L'effetto dovrebbe essere questo: una volta messo in bocca (rigorosamente per intero) il fagottello, la vostra bocca dovrebbe essere pervasa da un gusto assolutamente sublime e da un liquido che sa di "carbonara".

Il mio esperimento è "quasi" riuscito, se non fosse stato per la cottura un po troppo prolungata (per via della pasta troppo spessa) che ha fatto si che il ripieno non fosse proprio liquido liquido!

Eeee ma la sfida è iniziata! ci riproverò, caspita se ci riproverò, è troppo stimolante!

See you!

Quando si vuole fortemente qualcosa, non c'è nulla e nessuno capace di impedirci di averlo! Non parlo della cena da Heinz Beck, parlo di qualcosa di più grande, parlo della voglia di far parte di un mondo che ti affascina, che ti rapisce; farne parte seppur da attore non protagonista è per me un successo inaspettato!
Da quasi un anno a questa parte, da quando Cucinamente esiste, il mio modo di pensare la cucina è mutato profondamente cercando di capire meglio quelli che sono tutti gli aspetti nascosti che stanno dietro ad una ricetta, dietro una semplice serata a cena, dietro una bottiglia di vino scelta con cura! Pensiero legato a quello che è stato un week end indimenticabile, in compagnia di amici eccezionali!
Magari, vi interessa più l'aspetto culinario di questo post, ed eccomi qui a raccontarvelo, sorvolando mio malgrado quello che è stato il soggiorno a "la posta vecchia" hotel 5 stelle lusso a cui magari potete dare uno sguardo qui e dalle foto postate qui sopra!! Per chi non lo sapesse, ma credo d'essere stato l'unico in italia a non saperlo, se volete andare a "La Pergola" dovrete indossare una giacca! categoricamente! anche se a scacchi scozzese, comunque in giacca!
Non siamo stati in terrazza, per motivi di prenotazione (lista d'attesa di un paio di mesi) ma dentro era comunque uno spettacolo! Non sono rimasto deluso come diverse persone ipotizzavano prima di questa esperienza, tutt'altro, sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla "poca formalità" (giacca a parte) dello staff, che contrariamente a tanti altri ristoranti "in" ti mettono a tuo agio!
Non sono riuscito (o meglio ho preferito non farlo) a scattare foto ai piatti che degustavamo, ma nelle ultime battute della cena, dopo una bottiglia di Bellavista Gran Couveè 2004, una di Sauvignon 2006, una di Faro 2005 (siciliano) ed in ultimo dopo un riesling del 98, l'alcool si è un po preso gioco di noi ed abbiamo fatto qualche scatto al gran dessert e ad "andrea" col carrello dei formaggi (come potete vedere qui sopra)!
Heinz Beck è passato al nostro tavolo ed ha scambiato qualche battuta con noi! é molto alla mano, e mette un po soggezione parlargli a quattrocchi, dato che fino a quel momento sei stato abituato a vederlo in tv...! Posto anche il menù degustazione di 9 portate ed i vini che l'hanno accompagnato, sperando di trasmettervi un po dell'emozione che ho provato sabato sera!
Auguro a chiunque sia appassionato di cucina di provare un'esperienza tale!
P.s. delle foto pubblicate, ovviamente non sono mie quelle delle ricette che come vi ho detto era pressochè impossibile fotografare!
See you...Franz

Eccomi di nuovo, con un'idea abbastanza invernale direi, ma rivisitata! Polenta con funghi e salsiccia su vellutata di cicoria e fagioli. Non posso inserire sempre le mie ricette senza spiegare il come ed il perchè dei piatti, quindi oggi posto anche la preparazione ok?
La vellutata è di cicoria (negli ultimi tempi ho questo amore spropositato per la cicoria biodinamica, ne prendo a mazzi...) e fagioli di spagna per far si che non sia troppo liquida, ma che la consistenza del fagiolo le doni più fluidità;
Bollite la cicoria in acqua salata per 20/25 min circa, dividetela dall'acqua che non dovete assolutamente buttare via, unite i fagioli alla verdura e con il minipimer ad immersione, fate una vellutata. Nel frattempo in una padella soffriggete uno scalogno in olio exravirgin ed unitevi i funghi...salate...(ecco che torna utile l'acqua della cicoria) allungate con un po d'acqua e fate cuocere 10/15 min. i funghi; solo successivamente unite la salsiccia sbriciolata ed il pepe. Fate cuocere a fiamma medio/alta e prestate molta attenzione ad allungare con l'acqua della cicoria ogni qualvolta vi sembrerà troppo asciutto, fate questo per una mezz'ora circa, finquando non inizia a girarvi la testa per gli odori "sublimi" che avete in cucina...scherzo; assaggiate 1 funghetto ed una salsiccia e togliete via quando vi sembrano cotte abbastanza! Per la polenta...ho utilizzato quella istantanea "purtroppo", ma molto semplice da fare...! La composizione è venuta da se, con polenta in un coppapasta per darle la forma...ah dimenticavo...quello che vedete sopra, non è parmigiano, ma un ottimo pecorino romano freschissimo appena grattugiato! Attendo responsi...vi abbraccio! Franz